葡萄酒酿造是如何解决坏酒问题的？

葡萄酒酿造产业中最让人头疼的就是坏酒。就是业内常说的“发酵停滞”，意指酵母在发酵过程还未完成及酒精度未达标下停止活跃，导致发酵过程意外地终止。日前加州大学戴维斯分校的酵母遗传学家Linda Bisson的研究团队称，他们已经了解其中的缘由并找到解决发酵停滞问题的办法。‘

 

 

通过研究朊病毒(不含核酸而仅由蛋白质构成的可自我复制并具感染性的因子)，发现它可以让葡萄酒中的细菌将糖及其它食物转化为酵母，但不会改变酵母的DNA。这一发现让她们发现，发酵停滞是可以避免的。Bisson说：“我们现在的目标是找到一种会忽略细菌发出的发酵信号的酵母菌株，避免让它变成朊病毒，并代替朊病毒的地位完成整个葡萄酒的酿造。”这一发现还有助于更好的理解一些代谢性疾病，比如2型糖尿病。

多年来，生物学家都知道在酵母细胞的细胞膜里有一个古老的生物电路，它会以葡萄糖为优先阻止酵母以其他碳源进行发酵。这一电路被称为葡萄糖阻遏(或称葡萄糖效应)，在酿酒酵母中反应尤其强烈，人们在葡萄酒酿造或者是其他酿造业、面包制造时都会用上，因为它能让糖充分发挥作用。

而这次研究中，研究员发现葡萄糖阻遏有时会被中断，因为细菌快速地让朊病毒瞬间复制。朊病毒的干扰让酵母在处理糖分的代谢、分解时效率低下，大大减缓发酵的进程让酿出来的“酒”变得很粘稠。这种以朊病毒为基础造成的破坏只有在适应新的环境条件时才会发生并不是永久存在的现象。而如果条件再次改变的话，朊病毒引起的遗传变化会使酵母变回破坏前的状态。

研究员在报告中证实了发酵停滞时的这一过程对细菌和酵母都有益：因为糖的代谢减慢葡萄酒的发酵条件变得更利于细菌生长，而酵母也因为从葡萄糖之外的其他碳源中发酵获益，这样酵母的活性和寿命就会增长。

现在，我们更清楚地了解了酵母和细菌之间的通信机制，酿酒时就应该能更准确地避免发酵停滞。酿酒师或许可以通过改变在压制、粉碎葡萄时使用的二氧化硫的浓度来杀死那些已知的会导致发酵停滞的细菌，又或者可以利用已知的各种葡萄品种的细菌品种进行调配，将那些可以压倒不良细菌的菌种葡萄进行混合进将要酿制的酒中。

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