冬天配粥下饭，没有榨菜、咸菜、酱菜、泡菜、酸菜……不完整

北方的天气越来越冷了，这时节，大东北和老北京的妈妈们都渍酸菜了吧?而四川、潮汕的小伙伴应该也在自家囤好了泡菜咸菜，毕竟天儿还热着，爽口小菜得常吃常有可是你萌有没有发现自己吃惯的榨菜、泡菜、咸菜、酸菜……换了个地方，怎么就同名不同物了啊?

虽然它们都是腌制而成的蔬菜但从原料到做法，甚至营养和安全性，其实都有着很大的差别

| 腌菜大家族，其实就俩门派 |

世界各国都有腌菜，种类也多如牛毛

但说到底，其实就两大类

渍菜

 

 

盐渍菜(咸菜)

左四：暴腌青菜、雪里蕻(雪菜)、芽菜、梅干菜

右三：涪陵榨菜、老板菜、萝卜干(菜脯)

除暴腌菜和萝卜干以外，其余皆属芥菜

 

 

酱渍菜(酱菜)

左二：北方糟心里美、红糟萝卜

右三：六必居酱黄瓜、甜酱螺丝菜、云南大头菜

各地酱菜配方不同，但大多咸中带甜

首先撒上大量的盐，再加以重物，将蔬菜的水分充分析出，一是可利用高盐环境预防变质，二是形成爽脆口感，最后放入一口大缸中，拌入其它香料，轻微发酵或暴晒风干，再至熟成——这个二次腌制的过程，就是各种渍菜的差异所在：在这一步混入面酱、豆酱或浸泡糖醋、酒糟，做出来的就是酱渍菜(酱菜)，比一般盐渍菜(咸菜)更添一些风味。

 

 

番外：日式糠渍

咸菜(渍物)之于日本，堪比泡菜之于韩国。其中，糠渍是最具日本特色的一种：将新鲜蔬菜风干脱水，再用米糠混合盐水发酵成的酱来浸泡腌制，1-2日即成。这样做好的咸菜，既保留了蔬菜原味，又融入了米糠发酵后形成的各种营养物质，从而形成了香脆又鲜甜的美味。

泡菜

 

 

四川泡菜、潮汕酸咸菜、东北酸菜

乳酸发酵出的酸味，是区分渍菜和泡菜的根本标准。我国最具代表性的就是图上三种，主要区别在于选材和抑菌处理：东北酸菜用大白菜，发酵前要焯烫杀菌，再加盐水浸泡，以低温缓慢发酵;潮汕酸咸菜用芥菜，浸泡时加盐除菌;四川泡菜则是以各色新鲜蔬菜直接浸泡于老卤水或高度白酒，其中老坛酸菜略特别，要先盐渍，脱水后再泡卤进行二次发酵。发酵过程中的密封性，对所有泡菜来说都很关键，若不小心混入细菌，就会生花(发霉)。

 

 

番外一：韩式泡菜

因为制作和用料，其发酵风味比中式泡菜更复杂

乳酸发酵形成的酸香，在韩式泡菜身上其实不算明显，但其他滋味非常丰富：先用盐将大白菜腌渍脱水再晾干，然后逐层抹上盐、糖、鱼露、黄豆酱、芝麻油、辣椒粉等调味品，再加入葱姜蒜、黑胡椒、洋葱、韭菜、梨或苹果、各种海产干货等等配料，搅拌均匀后直接密封发酵，完全不加水。所以正宗地道的韩式泡菜，应该具备干爽清脆的口感和浓郁丰富的发酵风味，咸、甜、酸、辣、鲜，皆有回味。

 

 

番外二：欧式酸黄瓜、德式酸菜

相比中式和韩式，欧式泡菜的乳酸风味更清酸

欧美的泡菜有两个特点：一是形状小，白菜会切丝，黄瓜会选小小的乳黄瓜，这样便于入味;二是发酵用料比较单纯，可以是白葡萄酒、酸奶析出的乳清，也可以只是盐水，略加几颗小茴香籽、芥末籽等香辛料提个味儿即可，整体吃起来有很“正”的清酸口儿。

| 那些少了腌菜就不美味的佳肴 |

腌菜入菜

有新鲜蔬菜比不了的一大优势

那就是：

再!也!不!必!加!调!味!

 

雪菜冬笋毛豆、肉末雪里蕻

白粥一碗，雪菜一勺，能喝个锅底朝天~

 

 

担担面

没有芽菜的肉臊，是香得不完整哒!

 

 

苏氏榨菜鲜肉月饼

与肉傻傻分不清的榨菜默默解了腻，深藏功与名

 

 

酸豆角炒肉末

下饭神器不解释!

 

 

糟萝卜牛腩煲

一截糟萝卜，能抵番茄胡萝卜洋葱各种调味料……

 

 

焦糖油煎香肠佐德式酸菜

德国版梅菜扣肉，酸菜吸足了香肠之精华

 

梅子茶泡饭

白饭与茶汤的淡而无味，单靠一颗腌梅就能拯救

 

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